Come servire il formaggio

L’offerta di formaggi dovrebbe sempre essere ampia e coprire tutta la gamma di tipologie, proponendo sia formaggi freschi e molli che formaggi di diverse stagionature, e, naturalmente, prodotti con il latte di animali diversi.

Allestire il carrello e servire il formaggio

Sono essenzialmente due le tendenze di allestimento del carrello dei formaggi: una che lo vede ricco di una quarantina di proposte e un’altra che si limita a una dozzina di elementi.

Il vantaggio di contenere l’offerta, variandola nel tempo, consiste sia nell’offrire al visitatore abituale una proposta sempre nuova, sia nel contenere lo spreco.

Il formaggio, infatti, va sempre servito con il taglio fresco, pertanto ogni giorno è opportuno rimuovere una sottile fetta da ogni forma aperta, in modo che la porzione che arriva in tavola non sia mai secca, né ossidata.

Un buon carrello di un ristorante dovrebbe presentare una selezione di formaggi in parte provenienti dal territorio, per soddisfare il cliente di passaggio, e in parte extra-territoriali, per far scoprire nuove specialità al cliente affezionato.

Principali strumenti per tagliare il formaggio

Filo
Il filo di metallo sostenuto da un arco serve a tagliare i formaggi più fragili e delicati, come il caprino e la ricotta, senza che si sbriciolino.

Coltello a lama molto bassa
Un coltello con una lama alta un paio di centimetri è indicato per tagliare i formaggi a pasta molle, come il taleggio o il gorgonzola, che tendono ad appiccicarsi alla lama.
Se la superficie di lama che, alla fine del taglio, resta a contatto con il formaggio è molto piccola, la fetta di formaggio risulterà per lo più libera e facile da staccare.

Coltello a lama alta e rettangolare
Un grande coltello con la lama alta e di forma rettangolare è l’ideale per tagliare i formaggi a pasta di media durezza, come, ad esempio, formaggi di latteria con una stagionatura compresa fra i 60 e i 120 giorni.
La parte superiore della lama è larga, per permettere di appoggiarsi ad essa con la mano libera e fare forza sulla lama portandoci il peso.

Coltello a mandorla
Per tagliare una forma di formaggio stagionato come il grana e per ridurlo in scaglie, occorre il caratteristico coltello a mandorla, che può essere uncinato, per incidere più facilmente la crosta, o avere la semplice forma di goccia.

Temperatura di servizio e conservazione

La temperatura di servizio deve essere intorno ai 18 o 20 gradi, affinché le molecole di grasso del formaggio si sciolgano agevolmente con il calore della bocca. Ciò significa che, nel periodo estivo, quando la temperatura dell’ambiente è ben superiore ai venti gradi, è opportuno raffreddare periodicamente i formaggi del carrello, affinché non vengano serviti a temperature troppo alte.

Il formaggio va, poi, conservato in frigorifero incartato e sempre in un contenitore, poiché è estremamente sensibile alle correnti d’aria, incluso il movimento minimo che c’è all’interno di un frigo.
Poiché le muffe blu sono fortemente colonizzatrici, è fondamentale tenere i formaggi erborinati in un contenitore diverso da quello in cui si conservano gli altri formaggi, che, invece, possono essere riuniti nello stesso.